+7 (495) 332-37-90Москва и область +7 (812) 449-45-96 Доб. 640Санкт-Петербург и область

Акт разделки порционных полуфабрикатов

Акт разделки порционных полуфабрикатов

Корейку баранины с наружной стороны зачищают от сухожилий, у свиной корейки срезают лишний жир. У корейки различают две части: почечную поясничную и спинно-реберную. Лопаточную часть предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Грудинка фаршированная — у грудинки со стороны машины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью На реберных костях так, чтобы образовался глубокий "карман".

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Разделка свинины. Полуфабрикаты. Октябрь-2018.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефонам, представленным на сайте. Это быстро и бесплатно!

Содержание:

Производства заготовочных предприятий. Расчет выхода полуфабрикатов

Продукция выпускается в охлажденном виде и предназначена для реализации через сеть розничной и оптовой торговли, а также для приготовления блюд и кулинарных изделий из мяса в предприятиях общественного питания. Изделия готовы к употреблению после термической обработки и предназначены для реализации в торговых сетях и в предприятиях общественного питания. Изделия выпускаются в соответствии с ТУ Данная технологическая инструкция принадлежит на правах собственности правах владения, пользования и распоряжения разработчику и держателю подлинника наименование предприятия или ФИО индивидуального предпринимателя и не может быть полностью или частично воспроизведена, тиражирована или распространена без разрешения собственника.

Другие предприятия, учреждения, организации независимо от форм собственности и подчинения, граждане — субъекты предпринимательской деятельности могут применять настоящую технологическую инструкцию в соответствии с договорными обязательствами с владельцем. К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки. В зависимости от рецептурного состава, используемого сырья, технологии изготовления продукции подразделяется на группы :.

Примеры определения группы приведены в приложении А. Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящей технической инструкции, приведен в Приложении В. В меру соленый. Без посторон-него привкуса и запаха. В разрезе видны включения измельченно-го сала и чеснока упругая, плотная характерны для баранины, специй, чеснока, вина, пряных трав.

Без посторонне-го привкуса и запаха. Рулет плотно сформи-рован. Слои кручени-ков плотно прилега-ют друг к другу. Не допуска-ются. Фарш заправлен горчицей, специями, пряными травами, измельченным чесноком, равномерно перемешан. Свиные колбаски в беконе колбаски в беконе — удлиненной формы.

Оболочка — тонкие слайсы бекона. Колбаски заморожены. Тонкие слайсы бекона плотно прилегают к фаршу. Наименование изделий Полуфабрикаты из мяса птицы рубленные в оболочке Показатели Внешний вид Форма Вид на разрезе Консис-тенция Вкус и запах Посторон-ние включения Украинская домашняя колбаса сырая колбаса Украинская домашняя заморожена.

Колбаса свернута в кольцо, перевязана шпагатом или кулинарной нитью. Фарш заправлен специями, измельченным чесноком, равномерно перемешан. Колбаски свино-говяжьи сырые Свино-говяжьи колбаски в оболочке. Длина колбасок — см. Колбаски с тмином и кориандром колбаски с тмином и кориандром заморожены. Наименование изделий Полуфабрикаты из мяса рубленные в оболочке Показатели Внешний вид Форма Вид на разрезе Консис-тенция Вкус и запах Посторон-ние включения Колбаски с кардамоном и паприкой колбаски с кардамоном и паприкой заморожены.

В разрезе — молотый фарш из свинины с включениями нарезанного подчеревка. Колбаски свино-говяжьи в свиной сетке колбаски свино-говяжьи в свиной сетке удлиненной формы. Оболочка — свиная сетка, в которую завернут мясной фарш. В разрезе — молотый фарш, заправленный чесноком, зеленью и специями. Сальсичча тонкие сырые колбаски в натуральной оболочке.

Колбаски Сальсичча заморожены. В разрезе — молотый фарш из свинины, заправленный специями. Продолжение таблицы 6 Наименова-ние изделий Полуфабрикаты из мяса рубленные в оболочке Показатели Внешний вид Форма Вид на разрезе Консис-тенция Вкус и запах Посторон-ние включения Купаты шашлычные сырые купаты из свинины.

Купаты заморожены. Купаты любитель-ские сырые купаты из свинины. Купаты из баранины сырые купаты из баранины. Продолжение таблицы 6. Мясной фарш с добавлением риса, пассерованных овощей. Фарш — рыхлый. Долма рулетики из виноградных листьев с фаршем из баранины с добавлением риса, пассерован-ного репчатого лука, пряной зелени, специй.

Перец, фарширо-ванный мясом и рисом целые перцы сорта Белозерка, фаршированые мясным фаршем, заморожены. Оболочка — зачищенный болгарский перец. Перец сохраняет форму свойствен-ные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, в меру соленый, без посторон-них привкуса и запаха не допуска-ются.

Наименование изделий Полуфабрикаты из мяса птицы рубленные в оболочке Показатели Внешний вид Форма Вид на разрезе Консис-тенция Вкус и запах Посторон-ние включения Котлеты из баранины в оболочке из баклажана котлеты овальной формы из бараньего фарша, завернутые в слайсы запеченных баклажан, заморожены.

Внутри — котлета из баранины с включениями нарезанного болгарского перца, пассерованного лука и зелени. Слайсы баклажан мягкие, сохра-няют форму. Котлета мясная мясные — изделия овально-приплюсну-той формы толщиной 1 см, панированы в сухарях, заморожены. Продолжение таблицы 7 Наименование изделия Полуфабрикаты из мяса рубленные формованные Показатели Внешний вид Форма Вид на разрезе Консис-тенция Вкус и запах Посторон-ние включения Тефтели из телятины Изделия круглой формы из котлетной массы в мучной панировке.

Тефтели с рисом Изделия круглой формы в мучной панировке. Технологический процесс производства продукции должен осуществляться с соблюдением настоящей технологической инструкции, санитарных правил для предприятий пищевой промышленности. Все технологическое оборудование должно быть сертифицировано и иметь санитарно-эпидемиологическое заключение Госсанэпиднадзора РФ. Весь инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, иметь санитарно-эпидемиологические заключения и быть сертифицировано в установленном порядке.

Технологическое оборудование должно быть размещено с учетом последовательности технологического процесса так, что бы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья и готовой продукции, а так же обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства.

Первичная обработка мяса на предприятиях с законченным циклом производства состоит из следующих стадий:. Наилучшим способом считается медленное в течение суток оттаивания мяса, так как оно обеспечивает более полное восстановление первоначального состояния мышечной ткани и минимальную потерю сока.

Для медленного оттаивания необходимо иметь запас мяса и большие площади складских помещений. Быстрое оттаивание мяса в течение часов при комнатной температуре сопровождается большими потерями сока, если мясо подвергается немедленной разделке после оттаивания.

На крупных предприятиях, работающих на сырье, для размораживания мяса могут предусматриваться специальные камеры дефростеры , оборудованные устройствами, позволяющими регулировать температуру и влажность воздуха.

Мороженое мясо, поступающее в блоках, освобождают от упаковки и раскладывают на противнях для оттаивания в заготовочном помещении на столах или стеллажах. Запрещено отваривать мясо в воде. Этот способ не соответствует санитарным требованиям и заметно ухудшает качество мяса.

Мясо остывшее, охлажденное, оттаянное обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки.

Мясо обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой, пользуясь капроновыми или фонтанирующими резиновыми щетками. После обмывания мясо обсушивают. После однократного использования салфетки подлежат стирке и проглаживанию.

Возможно использование одноразовых бумажных полотенец. Менее благоприятным и более длительным является способ естественного обсыхания: мясо оставляют в подвешенном состоянии, не допуская соприкосновения для обеспечения циркуляции воздуха , или раскладывают на деревянных решетах над моечными ваннами. Обвалку мяса выполняют очень тщательно вручную, чтобы на костях не оставалось мякоти, а выделяемые части не имели глубоких надрезов.

Жиловке подвергаются также полученные при обвалке мелкие куски мяса обрезки. В результате выполнения операций обвалки, зачистки, жиловки получают крупнокусковые полуфабрикакты. Все полученные части, кроме вырезки филе , подвергают полной обвалке, выделенные в процессе обвалки части — зачистке и жиловке. Полной обвалке подвергается окорок, лопаточная и шейная части; грудинка и корейка. Натуральные полуфабрикаты приготовляют, как правило, из лучших сортов говяжьего, бараньего и свиного мяса путем выделения и зачистки отдельных частей туши и нарезки их на мелкокусковые бефстроганов, гуляш, азу и др.

Масса кусков мяса при изготовлении порционных полуфабрикатов должна соответствовать массе нетто, указанной в технологической карте. Рубленые полуфабрикаты вырабатываются из предварительно измельченного в куттере или мясорубке мяса с добавление хлеба, специй и других компонентов по действующим рецептурам. Вырезка — подвздошно-поясничная мышца, отделенная от полутуши, зачищенная от прилегающих к ней малой поясничной и других мышц, соединительной ткани и жира.

Блестящее сухожилие, расположенное на поверхности вырезки, при производстве крупнокускового полуфабриката не удаляют. Спинная часть — пласт мяса с заровненными краями, с внешней стороны покрытый блестящим сухожилием или слоем подкожного жира не более 10 мм , межмышечная соединительная ткань не удалена. Для выделения этого крупнокускового полуфабриката от верхнего края мякоти спинно-реберного отруба отрезают параллельно позвоночнику пласт мяса, снятый со спинных грудных позвонков, поперечных и остистых отростков, начиная с четвертого позвонка, освобождая его от мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно позвоночнику, и сухожилия, расположенного вдоль всего толстого края.

Подлопаточная часть — пласт мякоти одним куском с поверхности, частично покрытый тонкой пленкой. Межмышечная соединительная ткань не удалена. Для выделения этого полуфабриката отрезают мякоть первых трех спинных позвонков, поперечных отростков и верхней трети ребер, зачищают мякоть от сухожилий и грубых пленок, прилегающих непосредственно к позвоночнику, края заравнивают. Грудная часть — мякоть, отделенная от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер с первого по пятое без пашины, края ровные.

Покромка — пласт мяса, снятый с четвертого до последнего ребра спинно-реберной части, оставшийся после отделения подлопаточной и грудной частей, края ровные, межмышечная соединительная ткань не удалена. Поясничная часть — мякоть прямоугольной формы, с внешней стороны покрытая блестящим сухожилием или слоем подкожного жира не более 10 мм.

Для выделения этого полуфабриката мякоть, снятую с поясничной части, разделяют по линии, проходящей на расстоянии примерно 10 мм от поперечных отростков поясничных позвонков, зачищают от грубых пленок и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику, края заравнивают. Верхний кусок — мякоть, расположенная на подвздошной кости тазового пояса, покрытая поверхностной пленкой, внутренняя сухожильная прослойка оставлена.

Внутренний кусок — мякоть, расположенная с внешней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой. Наружный кусок — мякоть, расположенная с внешней стороны бедренной кости, покрытая поверхностной пленкой или слоем подкожного жира; грубая часть бокового блестящего сухожилия, расположенная на внутренней стороне двухглавой мышцы, удаляется. Межмышечную соединительную ткань не удаляют. Лопаточная часть — мякоть, снятая с лопаточной и плечевой костей и разделенная на две части:.

Для получения этого полуфабриката от снятой с кости мякоти лопаточной части отделяют мясо с большим содержанием соединительной ткани снятое с лучевой, локтевой и частично с плечевой костей.

АКТ О РАЗДЕЛКЕ МЯСА-СЫРЬЯ НА ПОЛУФАБРИКАТЫ

Куцик П. Бухгалтерский учет в торговле и ресторанном хозяйстве Учебное пособие. Документальное оформление и учет производства в самостоятельных цехах по производству полуфабрикатов. При организации учета производства в цехах следует учитывать особенности их деятельности.

Продукция выпускается в охлажденном виде и предназначена для реализации через сеть розничной и оптовой торговли, а также для приготовления блюд и кулинарных изделий из мяса в предприятиях общественного питания. Изделия готовы к употреблению после термической обработки и предназначены для реализации в торговых сетях и в предприятиях общественного питания. Изделия выпускаются в соответствии с ТУ

В настоящее время большинство мясных полуфабрикатов в организации общественного питания поставляется предприятиями пищевой промышленности. Однако некоторые из них, например фарш, могут изготавливаться организациями общепита самостоятельно. В данной статье рассмотрим понятие мясного полуфабриката, а также документальное оформление учета производства мясных полуфабрикатов в организациях общественного питания. В общепринятом значении под мясным полуфабрикатом понимается пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий технологической обработки без доведения до готовности.

Акт разделки порционных полуфабрикатов

Законодательство РБ. Кодексы Беларуси. Законодательные и нормативные акты по дате принятия. Законодательные и нормативные акты принятые различными органами власти. Законодательные и нормативные акты по темам. Законодательные и нормативные акты по виду документы. Международное право в Беларуси. Законодательство СССР. Законы других стран. Законодательство РФ.

1.2 Классификация мясных полуфабрикатов

Акт о разделке мяса — сырья на полуфабрикаты по форме ОП применяется для учета производства мясных полуфабрикатов, для контроля за выходом полуфабрикатов. Код по форме ОКУД Составляется акт в соответствии с документами на поступление мяса — сырья в цех производства. Поэтому задание на разделку мяса — сырья следует давать с таким расчетом, чтобы цех ежедневно мог закончить производственный процесс и сдать продукцию в экспедицию кладовую. В тех случаях, когда по условиям технологии обработки сырья производственный процесс разделки не может быть закончен в течение рабочего дня, акт составляется на более длительный период два — три дня.

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации. Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение.

Мясные полуфабрикаты - это изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки. Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные ; рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш. Натуральные полуфабрикаты.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ БАРАНИНЫ И СВИНИНЫ

Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в такой последовательности. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Акт подписывает начальник цеха, проверяют в бухгалтерии и утверждает директор предприятия. Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

.

.

на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, Ассортимент полуфабрикатов из мяса приведен в таблице 1. Разделка баранины, свинины Технологическая инструкция Свинина мякоть (акт разделки и оттайки), _, _, ,0, ,0, ,0, ,0, ,0, ,0.

.

.

.

.

.

.

.

Комментарии 3
Спасибо! Ваш комментарий появится после проверки.
Добавить комментарий

  1. Сильвия

    Он рассказывает как должно быть в соответствии с упк и другими нпа, а в жизни могу прийти набить лицо подбросить кило героина, два пистолета, а потом суд закроет глаза на не состыковки и вынесет обвинительный приговор.

  2. niecylgcapde

    Добрый день! Знак YouTube появился.)

  3. Беатриса

    Це перед виборами паніку сіють у суспільство, дякую за роз'яснення

© 2018-2019 dkzavod.ru